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Glutenfreies Bier – was steckt dahinter?
In immer mehr Restaurants und bei den unterschiedlichsten Lebensmittelherstellern gibt es mittlerweile glutenfreie Produkte. Der Begriff „glutenfreies Bier“ ist immer häufiger zu hören. Allerdings wissen viele gar nicht so recht, was Gluten überhaupt ist oder warum es sogar Bier glutenfrei geben sollte.
Gluten – was ist das?
Gluten ist ein Proteingemisch, das in den Samen verschiedener Getreidesorten vorkommt. Manchmal befindet es sich auch auf der Oberfläche der Hefe. Glutenin und Gliadin sind in diesem Proteingemisch die wichtigsten Proteine. Zusammen mit Wasser entsteht eine klebrige Masse, wie beispielsweise beim Backen von Brot. Umgangssprachlich heißt Gluten auch Klebereiweiß. Es ist enthalten in Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Emmer und Hafer.
Was ist eine Glutenunverträglichkeit?
Die schwerste Form von Glutenunverträglichkeit ist eine Krankheit: die Zöliakie. Diese chronische Erkrankung des Dünndarms greift die Darmschleimhaut an. Die Unverträglichkeit kann in ihrem Schweregrad stark variieren. Von Zöliakie sind in Europa etwa ein bis zwei Prozent der Menschen betroffen. Viele haben eine weniger ausgeprägte Form.
Glutenunverträglichkeit verursacht bei den Betroffenen Entzündungen im Darm. Sie führt zu Schwellungen, Müdigkeit, Übelkeit, Bauchschmerzen und Blutarmut. Bei 35 Prozent der Weltbevölkerung liegt eine genetische Veranlagung dafür vor. Allerdings hat nicht jeder mit der Veranlagung zwingend eine Zöliakie. Wer unter Glutenunverträglichkeit leidet, muss nicht auf die Vielfalt bei der Bierauswahl verzichten. Es gibt glutenfreies Bier ohne Alkohol, Pilsener, Helles oder Weißbier.
Glutenfreies Bier herstellen – wie geht das?
Glutenfreies Bier herzustellen ist sehr aufwendig. Denn schon in der Lieferkette müssen die glutenfreien Zutaten strikt von den glutenhaltigen getrennt werden. Das gilt für den gesamten Brauprozess. Sogar die Brauanlagen müssen bei den gängigen Verfahren streng voneinander getrennt sein. Ein Bier, das der Hersteller als glutenfrei bezeichnet, darf höchstens 20 mg pro Kilogramm Gluten enthalten. Das entspricht 0,002 Prozent. Ein absolut glutenfreies Bier entsteht nur, wenn alle Zutaten komplett glutenfrei sind.
Glutenfreie Getreidesorten im Bier
Gewöhnliches Bier enthält Gluten. Denn eine der wichtigsten Zutaten laut Deutschem Reinheitsgebot ist Malz, neben Hopfen, Hefe und Wasser. Malz ist Getreide, das kurz gekeimt hat und dann getrocknet wurde. Bei untergärigen Bieren, wie Pils und Export, ist es Gerstenmalz.
Ein glutenfreies Bier lässt sich mit einem glutenfreien Getreide oder Getreideersatz herstellen, beispielsweise Mais, Buchweizen, Reis, Hirse, Amarant und Quinoa. Der größte Nachteil dieser Methode: Das Bier schmeckt nicht ganz wie normales Bier. Es bilden sich während des Herstellungsprozesses andere Aromen oder es schmeckt wässrig. Außerdem fehlt in glutenfreiem Getreide Zucker, weshalb die Brauer den Bieren Honig oder Sirup zusetzen müssen.
Die Züchtung neuartiger Getreidesorten
Auf der Basis bekannter Braugetreide haben australische Forscher der Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation eine neuartige Gerste gezüchtet. Diese KEBARI-Gerste überschreitet die in der EU vorgeschriebenen Werte nicht. Das Getreide ist bei ersten Brauereien wie der Pionier Brauerei bereits im Einsatz.
Die technische Herstellung von Bier ohne Gluten
Glutenfreies Bier lässt sich auch mithilfe eines technischen Verfahrens herstellen. Dabei kommen Enzyme zum Einsatz, die sogenannten Peptidasen. Der Herstellungsprozess verläuft zunächst wie bei normalem Bier auch. Während des Brauvorgangs kommen die Enzyme hinzu und bauen das Gluten ab. Allerdings kann das Bier, wenn die Enzyme ihre Arbeit verrichtet haben, noch Spuren von Gluten enthalten.
Ein innovatives Herstellungsverfahren
Die Traditionsbrauerei Schleicher hat ein spezielles Verfahren zur Herstellung glutenfreien Biers entwickelt. Sie verwenden dieselben Zutaten wie für normales, glutenhaltiges Bier. Anschließend verändern sie das Brauverfahren, ohne zusätzliche Enzyme einzusetzen. Sie kochen das Bier intensiver und lagern es anschließend kälter und länger. Bei der abschließenden Filtration entfernen sie dann das Gluten, sodass das Bier die von der EU vorgegebenen Richtlinien einhält.